专家推动烹饪新煮张
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  发布时间：2005-02-25 09:50:50

　　炒菜时油温应控制在多少？是不是真的“油多不坏菜”？“烟熏火燎”对身体有什么影响？别以为这是《大长今》御膳厨房里内人们在切磋厨艺，古今中外，饮食安全、健康和营养始终维系着每个人的生活质量。

　　现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授指出，低温烹饪，减少用油量，尽量采用蒸、煮、炒等烹饪手段，尽量使用不粘炊具，能有效改善厨房环境，同时最大程度地保留菜肴营养成分。休 闲 居 编 辑

　　当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物。另外，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。

　　【“煮”妇健康贴士】

　　多通风

　　烹饪时始终打开抽油烟机，并经常开窗通风。烹制完毕至少延长排气10分钟。

　　见油不见烟

　　炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)。

　　天然替代品

　　利用天然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖目的。

　　蔬菜生吃肉煮熟

　　新鲜的蔬果富含纤维素和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。

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