健康饮食 |
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蔬菜的新学问 蔬菜的新学问 休 闲 居 编 辑 蔬菜天天吃，获取营养的同时，很多注重健康的人也意识到一个问题，那就是在工业化越来越发达的国家，蔬菜的安全问题。最近一项国际民意测验表明，在８５％的工业化国家，公民在选择食品时首选有机食品。当前有机食品消费市场主要在发达国家，而发展中国家有机食品的消费量也呈逐年上升趋势，全球的消费者对无污染蔬菜的需求不断增长，有机蔬菜开始受到空前关注。资料显示，一般食物中所含的营养不到有机食品的一半，而且大多含有化学毒素。这也是绿色食品、有机食品深得人心的关键因素。有机蔬菜，是指在蔬菜生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、除草剂和生长调节剂等物质，以及非基因工程生物及其产物，是指遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植平衡，维持农业生态系统持续稳定，且经过有机认证机构鉴定认可，并颁发有机证书的蔬菜产品。据专业人士介绍，绿色食品的生产比一般食品生产要求严格，而有机食品比绿色食品的要求更严，档次更高。事实上，有机食品对大气、水土等生产要素以及原料来源、加工过程、技术要求、认证等方面的要求都非常严格。如生产有机食品的植物产品只能采取人工除草的方法，不能直接喷洒除草剂；为了防止害虫的侵袭，需要在植物上加盖无害防护网，不能喷洒杀虫剂；有机农产品的生产区和以往的常规农田之间还要有隔离带等等。而绿色食品的生产则没有这些规定，而且对化学物质，也只是限制使用，并没有完全禁止。 春蔬四味 三月荠菜赛灵丹荠菜又叫护生草、枕头草、清明草等，一年或二年生草本植物。荠菜做菜吃可以把根剪掉，味道鲜美，既能够开胃，又能够对肌体进行全面的滋养，所以民谣有云：“三月三，荠菜赛灵丹。”别看小小荠菜，现代科学分析证实，它非但含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分，并且还含有较多的胡萝卜素，多种维生素，以及钙、磷、铁等多种微量元素，其中钙的含量，每５００克荠菜竟达到１６８０毫克之多，超过了其他各种蔬菜甚至豆腐的含量。荠菜入菜，由于多纤维素，所以一般很少独当一面，大多数和其他菜肴配在一起，做成美味的家常荠菜豆腐羹，或者荠菜肉丝豆腐羹，还可和新鲜笋片笋丝烧成荠菜冬笋等等。最妙的是还可以做馄饨吃，把荠菜和肉糜做成馅儿包进馄饨，那滋味比起鲜肉馄饨更加让人惦念神往。时新米苋沁清甜 米苋是上海人的叫法，它的正式名称该是苋菜，又有青香苋、人苋、蒉的俗称。上厨时把苋根摘掉，才能入烹。米苋的品种，菜市上常见的有红苋、紫苋、绿苋，或者红绿相间等品种。米苋的叶子里含有相当多的维生素Ｃ，紫苋、红苋里还含有丰富的铁质，小时候听妈常说，红米苋补血，那原因就在于米苋含铁量高，是冲着缺铁性贫血而说的。米苋上桌，最好的搭子就是加进大蒜，可以整瓣拍碎，或者切成碎粒。米苋除了做菜，美人口福，还可煮粥，治疗妇女产前产后赤白痢疾。 清凉入药蓬蒿菜 蓬蒿菜的正式名称是茼蒿菜，蓬蒿菜只是它的俗称。茼蒿菜属菊科植物，一年生或两年生草本。吃上去满嘴巴的清爽，淡淡的稍许带有那么一点点辣蓬蓬，甜滋滋，性子平和，在感觉上好像有点偏凉。 茼蒿菜在我国从南到北，各地都有栽培，既可当菜吃，给你在口味上送来清新，帮你清火化痰，降低或防止血压升高，又可在必要时作为“土方一味气死名医”，帮你解除身体上的一些小毛小病。 素中尤物笋飘香 笋在菜里既可成为主角，也可成为配角。不过由于本身质地的出类拔萃，即使成为配角，也配得非常引人注目。比如清蒸鳊鱼放上几片火腿笋片，气概就不一般；又如扬州名菜煮干丝中配上些许笋丝，和干丝中的火腿丝红白相映，卓然成趣，成为第一流的配角。除了腌笃鲜、笋烤肉，笋和肉彼此难分主次，平分秋色，在冬笋雪菜、冬笋荠菜，甚至一味油焖笋、白煮笋等菜里，就让笋儿独唱主角，占尽风光了。尤其是近来时新的冬笋荠菜，色彩青青白白，爽口又爽眼，就更加成了蔬菜中的时鲜珍品。 良“蔬”苦口 提起青蔬，多数人总会想起一些美味可口的绿色蔬菜，但我首先想到的偏偏是——苦瓜。今年春节开始，我的嘴角莫名其妙地出现了溃疡，裂了好几道口子，哈欠都不敢打，连笑也只能很淑女，如此将近一个月，总也不见好。家里人认为食疗是最好的，命令我吃一些苦瓜，于是，就有了和苦瓜的亲密接触。 其实，苦瓜这东西虽然样子不好看，味道不甜美，但是自有一番滋味。老妈把拌好的苦瓜端到面前，我小心翼翼地夹了一片放入口中。入口只觉清涩，继而苦涩，咽下后留苦满口，放下筷子便不想再吃。可为了能开怀大笑，还是又夹起一片。咦？是因为已经吃过一片，满嘴皆苦了吗？我并不觉得这片如上片一般苦，反觉清涩之味更浓一些，如此吃下几片后，便不再紧皱眉头，只觉口中虽是有苦味，但更多的是如洗过一般的干净。更有甚者，老妈居然把煮苦瓜的水给我留着，只好强迫自己喝下去，这水实在是太苦了，并无他味。如此吃掉两三根苦瓜后，似乎真的见了效，嘴角的口子在不知不觉中已经好了。于是对这平时看也不看的青蔬充满了感谢之情，真是不可貌相的“功臣”呀！想起这些天喝下的苦水，咽下的苦瓜，忽然觉得那一口口水，一片片菜，都包含着妈妈对我的爱…… 来自“天涯海角”的珍味 海南是中国惟一的热带海洋大省，得天独厚的自然资源优势，风情浓郁的少数民族，使海南人惯于利用新鲜、天然、奇特、丰富的原料，料理出独特的海南风味菜。在海南吃山珍海味，讲究鲜活；四季丰富的鲜果品种，让海南做出了各种天然营养的食品和饮料。广博的原料，再加上借鉴各地的烹饪加工方法，使海南的厨师思路很开，市面上不断有创新的菜式和新奇的食法出现，各路美食家在海南都可以大饱口福。自３月份起，位于东城区交道口东大街的东方文化酒店特别聘请了来自海南的高厨，客座酒店“香江苑”中餐厅，推出一系列正宗海南美食。著名的海南四大名菜文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹，最能体现海南菜清淡鲜活、原汁原味的特色。来自海南的原料，正宗的口味，以及当地高厨上乘的烹饪技巧，让您足不出京就可尽品“天涯海角”的美味珍馐。虽然，不少人觉得海南菜的某些烹调技法与粤菜差不多，但加进海南独特地域特色的菜肴却是其他菜系难以媲美的，比如，各种椰味菜最是海南菜所长，海南椰奶鸡、椰茸焗子鸡、琼州椰子盅炖鱼翅等都是此次“海南风情美食节”深受食客们好评的主推菜式。 刘景燕 |