“五一”长假如选择了在家享受生活，那就在家把储藏的干货涨发一下。具体方法如下：

    

    海参

    

    纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上火慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）。这样反复换水三四次，使海参的涩味及其他不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。这种办法尤其适合家庭。

    

    半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，择去沙肠即可。

    

    蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，软后换开水加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

    

    营养价值

    

    海参体内营养丰富，含有蛋白质86.43%，碳水化合物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%，磷0.34%，铁0.0014%以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等。海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。

    

    制作方法

    

    经发制后可做多种烹调方法，制作时，必须辅助以高汤来增进滋味。

    

    虾仁扒海参：炒锅烧热，放入花生油250克，烧三成热时，倒入虾仁，快速用勺划散，约10秒钟，倒入漏勺，控油，保温；炒锅放入25克底油，放入大葱段炒香，烹入料酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，放入海参丁，加酱油、盐、白糖，烧3分钟，再放入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅即可。

    

    鲍鱼

    

    涨发：目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。水发方法：将干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约3天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约10小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大火烧开后，转用小火煲约24小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。

    

    营养价值

    

    其蛋白质含量达40%，且多含有脂肪、糖、无机盐、钙、铁、碘及维生素等物质，营养价值极高。鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白，由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。是餐桌上的抗癌食品。

    

    制作方法

    

    清炖鲍鱼：鸡架和肘子共炖，去掉肉和鸡架；鲍鱼和鸡汤共炖3～5小时，直至鲍鱼软嫩。不需加什么调料，炖出来的汁是很浓香的。

    

    鱼翅

    

    涨发：先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。

    

    营养价值

    

    鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，它的主要成分是胶原蛋白。鱼翅能补五脏、长腰力、益气精，根据现代营养学分析，每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，脂肪0.3克。然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，人体很难吸收，如果不采取一定的补充色氨酸的措施，等同浪费。所以它必须要与禽畜肉以及虾、蟹这些含有较多色氨酸的配伍，鱼翅的高蛋白营养价值才得到发挥。

    

    制作方法

    

    干烧鱼翅：将涨发好的鱼翅放入旺火锅内，加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒，用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

 

    黑木耳

    

    涨发：涨发前先拣出其中的杂质用清水浸泡2～3小时，把末端的菌丝、木屑剔除，洗净泥沙，再用清水漂洗即可。

    

    营养价值

    

    每百克干黑木耳含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，精纤维7克，钙357毫克，磷201毫克，铁185毫克，胡萝卜素0.03毫克，维生素B10.15毫克，维生素B20.55毫克，尼克酸2.7毫克。黑木耳所含的蛋白质在人体中的吸收率较高，又含人体必需的8种氨基酸，其中以赖氨酸、亮氨酸的含量尤为丰富，这是一般的米面和蔬菜等所无法比拟的。

    

    制作方法

    

    黑木耳炖鸡：鸡炖至九成熟时放入水发木耳煮5～10分钟即可。

    

（转载自《北京青年报》）