营养学家认为，维生素含量高的蔬菜，其营养价值亦高（因为蔬菜中蛋白质、脂肪等含量极低，可忽略不计）。颜色深的蔬菜中维生素含量普遍比颜色浅的蔬菜高。维生素含量最高的是绿色蔬菜，其次是红、黄、紫色蔬菜，再次则是白色蔬菜。

 

    一般绿色蔬菜系指白菜、菠菜、芹菜等，绿辣椒亦可归于其列。

 

    红、黄、紫色蔬菜包括红辣椒、西红柿、胡萝卜、南瓜、紫茄子等。这类蔬菜的维生素及矿物质含量低于绿色蔬菜但高于白色蔬菜，介于二者之间。白色蔬菜包括茭白、土豆、花菜、白萝卜、白茄子等，其主要成分为水及糖分，维生素及矿物质含量较少，或者缺少某种维生素及矿物质成分。

 

    就是同一种蔬菜，维生素含量也有所不同。例如红色的胡萝卜比黄色的胡萝卜维生素A含量高。在同一株蔬菜中，绿色部分的维生素含量亦大大高于白色部分。如葱、蒜、小白菜等，其绿色部分（叶）的维生素A的含量比白色部分（茎）多1~10倍。而芹菜叶比芹菜秆维生素A多6倍，维生素C亦多4倍以上，因而丢弃芹菜叶是不科学的。

 

（转载自《中国医药报》）